Kaviaar, iedereen kent het en bewondert het, maar wat is het nu eigenlijk?
En wat is nou de beste kaviaar?
Kaviaar wordt beschouwd als een Russische delicatesse, maar niets blijkt minder waar te zijn. De oorsprong van het woord kaviaar is terug te leiden tot in Perzië, waar het Perzische woord voor “ei”, khyah is. Al wordt ook gezegd dat kaviaar afstamt van het Turkse woord “havyar”. In ieder geval zijn beiden geen Russisch woord.
Foto: Tumblr
Maar wat is kaviaar nou eigenlijk?
Kaviaar is niets meer en niets minder dan de eitjes van een vis, de steur welteverstaan. Kaviaar afkomstig van andere vissoorten moet als zodanig worden aangeduid en is dan ook geen échte kaviaar.
Foto: Dispuuttau
De steur wordt gevangen in een gebied strekkende van de Kaspische Zee tot de Siberische Amoer-rivier. (Klinkt dit u als Chinees in de oren? Ergens in het Noordelijk halfrond van de wereld.)
Helaas, daar waar woorden als “luxe” en “delicatesse” aan kleven, brengen vaak ook veel nadeel met zich mee. In het geval van kaviaar is dat de illegale vangst erop waardoor en een tijdelijk verbod is geweest van 2006 tot 2007, ingesteld voor de VN.
Er zijn vele soorten kaviaar die allemaal op waarde worden ingedeeld. Afhankelijk van waar zij vandaan komen, zoet- of zoutwater vissen zijn, de manier van bereiding en de aard van de kaviaar wordt de kaviaar in klassen verdeeld van enigszins betaalbaar tot schrikwekkend duur. Voor goede kaviaar is men al snel bereid een paar duizend euro neer te tellen, afhankelijk van eerder genoemde voorwaarden.
Van de 24 steursoorten leveren er maar 3 momenteel het kaviaar: de Beluga, Ocietre en Sevruga kaviaar. De namen verwijzen naar de soorten steur waar de eitjes uit geoogst worden.
Foto: Tumblr
De Beluga is de meest authentieke vis onder de steuren, de laatste 120 miljoen jaar is de vis nagenoeg onveranderd gebleven en is daarmee één van de oudste en meest verbazingwekkende overlevenden van het Dinosaurustijdperk. De Beluga is de grootste en het enige roofdier in zijn steurfamilie, wat dit een zeer speciale maar ook zeldzame vis maakt. Er worden er maximaal 100 per jaar gevangen met een maximaal gewicht van 300 kg. Als de Beluga 15 jaar is begint de eiproductie. Hoe groter het ei, des te hoger is de prijs. Ook geldt hier voor de kleur van de kaviaar; hoe lichter, hoe duurder. De smaak van de kaviaar van een Beluga is het beste te omschrijven als boterachtig en romig.
De Oscietra is de meest populaire soort van de steurfamilie. De prijs van de kaviaar van een Oscietra ligt tussen de Beluga en de Sevruga in. Oscietra is licht grijs tot bruin of goudgeel van kleur. De kaviaar van de Oscietra heeft een boterachtige smaak met een vleugje hazelnoot en wordt door velen beschouwd als de meest plezierige van alle kaviaarsoorten.
Sevruga kaviaar eitjes zijn de kleinste in hun soort en ook de kleuren variëren van licht naar donker grijs. De smaak is het best te omschrijven als ‘zeer aromatisch’ en is dan ook de meest uitgesproken smaak van allen. De Sevruga is de meest voorkomende steur in de Kaspische Zee en daardoor is de prijs voor kaviaar van de Sevruga ook het meest goedkoop. Overigens betekenen lagere prijzen niet meteen slechtere kwaliteit!
Als algemene regel geldt; hoe witter de kaviaar en hoe ouder de vis, des te eleganter de smaak en hoger de prijs is!
Foto: Tumblr
Tijd voor actie!
Na het lezen van dit verhaal staat u natuurlijk te popelen om zelf eens wat kaviaar ter hand te nemen, maar helaas, ook hier gelden weer omgangsnormen. Ten eerste is het gebruikelijk de kaviaar vanaf de muis van een gebalde vuist te eten.
Het is ons een raadsel waarom men dit ooit bedacht heeft, blijkbaar had men vroeger nog geen fatsoenlijk bestek en is deze traditie blijven hangen.
Enfin, consumeer de kaviaar vanaf uw vuist en druk de eitjes zacht tegen uw gehemelte kapot. Een goede verse kaviaar mag in geen geval een visgeur achterlaten! Mocht u nou echt niet zitten wachten op een gebalde vuist vol eitjes, neem het dan gewoon met een lepel, mits het hier geen stalen of zilveren lepel betreft, deze tast de smaak aan.
Als tweede stap drinkt u hier een heerlijk glaasje champagne of wodka bij. Champagne is voor sommige mensen een tikkeltje te zoet, maar uiteraard is dat een kwestie van persoonlijke smaak.
Serveer er wat crackers of iets dergelijks bij, u hoeft er niet een hele gang omheen te bereiden aangezien kaviaar al een smaakexplosie an sich is. Wel altijd de kaviaar koel serveren, het liefst omringt door ijs, en gelijk consumeren. De smaak gaat vrijwel meteen achteruit na blootstelling aan de buitenlucht.
