Hij spijbelde van school om te kunnen koken; twijfel over de roeping van Sander Bierenbroodspot – nu 31 jaar oud – was er dan ook nooit. Na onder andere gewerkt te hebben voor Ciel Blue**, La Rive, Villa Joya** en Vrienden van Jacob*, sluit de chef zich aan bij de ‘familie’ van Bluespoon. Hij voegt daar een dosis frisheid toe aan Bluespoon’s Europese gerechten met een Nederlandse twist.
Van schnitzels naar Michelinsterren
Waar Sander begon in een schnitzel-met-friet-keuken, kookte hij zichzelf tot chef van sterrenzaken. Bij Bluespoon is hij voor het eerst head chef. ‘Bluespoon staat voor mij voor openheid en eigenheid, die vrije Amsterdamse manier van denken. Dat zie je alleen al aan de open opzet van de bar en het restaurant. Ik krijg ook hier de vrijheid om te doen wat ik wil.’
Sander voegt, in zijn eigen woorden, wat ‘fun’ toe aan Bluespoon. Zowel in het team als op het menu. Europese gerechten flirten met Hollandse producten. Sanders stijl is licht, fris en kleurrijk. Met een handje vol lokale ingrediënten creëert hij de meeste smaak. Smaken die op zichzelf goed zijn, maar door elkaars gezelschap het best tot hun recht komen. Zijn culinaire handtekening is terug te vinden in gerechten als opperdoezen met kabeljauw en scheermesjes. Of kalfszwezerik met knolselderij en eekhoorntjesbrood.
Op het nieuwe menu krijgen gasten de vrijheid om uit geselecteerde gerechten hun 4-, 5- of 6-gangenmenu samen te stellen. De chef behoudt zijn culinaire verhaallijn, maar geeft gasten in iedere gang enkele opties. Daarnaast creëert Bierenbroodspot met lokale producten een tasting menu. Zijn kenmerkende creativiteit keert niet alleen terug op de borden, maar ook in hoe hij zijn team wil leiden. ‘Creativiteit zit ook in het samenstellen van het team, en ons probleemoplossend vermogen.’
Het grenzeloze interieur van Marcel Wanders zal hij in alle (open) potentie gebruiken. ‘Met de compleet muurloze keuken krijgen gasten alles mee. Mensen verwachten dat het er hard aan toegaat in de keuken, maar dat hoeft helemaal niet. Ik deel onze ervaringen graag. Ik zoek daarnaast gasten ook graag aan tafel op, hoe open de keuken dan ook al is.’
Wij van Glamourland schoven aan de tafel bij het vernieuwde Bluespoon en stonden versteld van de elegante en frisse smaakcombinaties. De open keuken was verrassend geruisloos en harmonieus. Alle chefs hadden duidelijk hun eigen taken en ‘zwierden’ om elkaar heen door de keuken met gasten die zowat aan hun aanrecht zaten te eten.
Op onze borden was te vinden
Amuse: Crispy tapioca met mozzarella, basilicum & yoghurt crème, matcha-poeder en gemarineerde tomaat. Simpel, fris maar onweerstaanbaar. Met een smoky Manhattan cocktail
Voorgerecht: Zwezerik, knolselderij, petit légumes, cumquat en een jus van cèpes. Verrassend lekker. Met rode wijn: Pinot noir, weingut wolf, Pfalz, Germany uit 2015
Hoofdgerecht: Zeebaars, spinazie, waterkers, venkel, sugar snaps en een saus van gerookte paling. Knapperig, licht maar bomvol smaak. Met wite wijn: Roero Arneis ‘vigna renesio’, azienda malvira, Piemonte, Italy uit 2015
Dessert: 360 °C graden dessert proeverij. Van crème brûlée en verse bosvruchten tot aan gepocheerde peer en hemelse chocolademousse, op en top genieten! Met dessertwijn: Spaanse Dulce collection, bodegas Javier sanz, rueda pain uit 2014
Kijk dan! Perfecte dobbelsteentjes
Zowel de gerechten, de goede service en het open interieur van Marcel Wanders zijn het terugkomen meer dan waard. Wij van Glamourland vragen ons nu al af of ze misschien een spaarboekje, zegeltjes of vaste-klanten-korting kunnen introduceren. Morgen weer?!
Foto’s: Rinze Vegelien
